Terrina di foie gras e pan di spezie

Più di altre cose Foie Gras e Pan di Spezie, strano a dirsi a queste latitudini, mi riportano ai tempi felici della mia infanzia, alle festività natalizie, alla tavola imbandita del 25 dicembre. Papà si faceva mandare da Milano il panettone, rigorosamente dal suo panettiere di fiducia, ed il foie gras dalla gastronomia più fornita della città.

Replicare questa passata consuetudine, é stato qualcosa che "sentivo" di dover fare, immettendoci una bella dose di cura e passione, per arrivare almeno a  sfiorare un ricordo ormai lontano.

 X il pan di spezie (con qualche modifica attinta dalla ricetta del pain d'epice dell'Ecole du grand chocolat Valhrona)

200 gr. di farina 00

50 gr. di farina di mandorle

150 gr. miele

100 gr. zucchero

1 pizzico di sale

10 gr. di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 presa di zenzero

1 " di noce moscata

1 " di cannella

1/2 cucchiaino di anice stellato in polvere

1 bicchiere di latte

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Miscelare le due farine con il lievito, il bicarbonato, il cacao amaro in polvere, lo zucchero e le spezie.

Aggiungere il latte e il miele sempre mescolando. Trasferire la massa in uno stampo da plumcake e cuocere a 140° per un'ora e mezza. Sfornare e tagliare a fette da freddo. Il pane risulterà particolarmente umido. Si conserva avvolto nella pellicola anche 10 giorni (non in frigo!!!)

 

X la terrina di foie gras

2 foie gras d'anatra

1 bicchiere di Porto

sale, pepe

grasso d'anatra (messo da parte durante la preparazione di questo piatto)

Aprire i lobi del foie gras molto delicatamente ed eliminare venature di sangue, fibre e parti nervose.

Tagliare a fette spesse il fegato,  irrorare ogni fetta con il Porto e condire con sale e pepe. Sistemare le fette in un contenitore e conservare in frigorifero per 24 ore.

Sciogliere a fuoco dolce il grasso d'anatra. Sistemare le fette di fegato in una terrina adatta per la cottura, riempiendo ogni spazio, senza sgocciolare il vino della marinata. Coprire con il grasso d'anatra sciolto.

Cuocere a bagnomaria nel forno a 100° per circa 50 minuti.

IMPORTANTE: cottura dolce altrimenti il foie gras si scioglie!!

Estrarre la terrina dal forno e lasciar raffreddare qualche minuto. Coprire con carta forno e appoggiare un peso sulla superficie (2 barattoli di marmellata o altro).

Conservare la terrina in frigorifero per 4 giorni prima di consumarla.

Estrarre la terrina dal frigorifero e tenerla 15/20 minuti a temperatura ambiente prima di estrarla dallo stampo. Eliminare il grasso che si sará solidificato e tagliare a fette.

Come antipasto a Natale ho presentato cosí:

fetta di pan di spezie con foie gras, insalatina verde e nocciole,  fette di mela caramellate.