Cornici di frolla con Petra5 e ganache Dulcey

Conoscevo giá gli antefatti e la storia cosí come mi era stata raccontata durante un corso professionale di pasticceria, mi aveva colpito non poco. 

Gli errori non sempre sono negativi, anzi dagli sbagli possono uscire anche cose straordinarie. 

Voglia di migliorare, ricerca, prove.

Tutto questo é successo in casa Valrhona un pó di tempo fa.

E proprio grazie a quella disattenzione avevo realizzato questo dessert al bicchiere spiegando nel post cos'era capitato all'equipe di casa.
Per assonanza di sapori posso intuire che l'evoluzione ha portato alla creazione del  Dulcey, il quarto colore del cioccolato: biondo

Con una cosa nuova tra le mani e pochi parametri di utilizzo ho pensato di preparare qualcosa di semplice  e di risultato sicuro tipo una mousse, un cremoso...ma poi l'idea della ganache é stata quella dominante sulle altre, utile per cioccolatini e praline ma anche come ripieno di un guscio di frolla.

x la ganache Dulcey

200 gr. di Dulcey

100 gr. di panna

30 gr. di burro morbido

1 cucchiaino di miele

bacche di vaniglia

fiocchi di sale Maldon

Portare panna e miele al bollore in un pentolino. Versare sul cioccolato semisciolto poco a poco e creare un'emulsione, con una spatola flessibile descrivendo dei piccoli cerchi sul fondo della ciotola in modo da formare un "nucleo" elastico e lucido. Mescolando raggiungere una temperatura di 50°. Aggiungere la vaniglia in bacche,  il burro a pezzetti ed amalgamare bene. Utilizzarla a temperatura ambiente.
 

x la frolla

120 gr. di burro a pomata

90 gr. zucchero a velo

15 gr. di farina di nocciole disoleata (o farina di mandorle)

1 uovo intero

60 gr. farina 0 (ho usato Petra 5 Molino Quaglia)

180 gr. di farina 0 (idem)

2 pizzichi di sale

Nella ciotola dell'impastatrice raccogliere gli ingredienti: il burro a pomata, il sale, lo zucchero, la farina di nocciole, l'uovo e la prima parte della farina cioé 60 gr. Lavorare con il gancio a foglia. Quando il composto sará omogeneo aggiungere la seconda parte della farina (180gr.).

Stendere sottile (2,5 mm) tra due fogli di carta forno. Sistemare in freezer a completo indurimento.

Estrarre la frolla e tagliare con un coppapasta dei quadrati e con'altro piú piccolo creare le cornici (come per fare gli occhi di bue). Appoggiare i quadrati e le cornici di frolla su un tappetino in silpat (meglio se forato) e sistemare di nuovo nel congelatore.

Portare il forno a 150/160° e infornare fino a colorazione ambrata (20/25 minuti)

Preparazione dei "quadretti":

Accoppiare le basi quadrate e le cornici due a due incollandole con poca ganache. Riempire gli incavi con la restante ganache. 

Completare con qualche fiocco di sale Maldon 

Post pubblicato in collaborazione con Molino Quaglia