Identitá Golose 2013 - con.tradizione, la sala, la pizza

 il valore rivoluzionario del rispetto

quasi l'uovo di colombo, eppure in questi ultimi anni, nonostante l'enorme movimento che ruota intorno alle "nuove " cucine in Italia e nel mondo, all'interesse gastronomico che anima social network, programmi tv e carta stampata, molto spesso "rispetto" sembra parola da dizionario, desueta e anacronistica,

Rispettiamo noi stessi rispettando gli altri.

Amiamoci scegliendo le cose più buone, fresche, stagionali amando chi le produce, le trasforma, le serve. 

"Noi di Identità pensiamo che sia urgente mettere al centro di ogni azione un valore troppo spesso dimenticato: il rispetto. Rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e i loro soldi e il rispetto dei clienti verso cuochi e ristoratori che sono liberi professionisti e rischiano il loro. C’è poi il rispetto per noi stessi e per quelli che erano in partenza i nostri ideali e che sovente crescendo abbiamo dimenticato “perché in fondo così fan tutti” e di compromesso in compromesso siamo arrivati dove siamo. "

L'amore senza il rispetto è pura teoria, accademia del chiacchiericcio spiccio. Non c'e concretezza nè struttura nell'inseguire l'effetto o la moda del momento, utile un passo indietro e guardare al futuro con sincerità.

Tanti i temi affrontati, tantissimi i dibattiti e gli incontri, non potendo fisicamente essere ovunque,  inizio da domenica il mio tour di due giorni

Massimiliano Alajmo

Con la leggerezza e gentilezza che identifica sia  la persona che i gesti, apre il congresso e parte con il "turbo" pensiero  "per affermare un concetto bisogna contraddirlo"

- tradizione - con.tradizione -  quasi un gioco di parole per dichiarare che con la tecnica del freddo, marinature, sottovuoto, impanature la simulazione delle alte temperature é possibile, che con un'estrazione non violenta, si rispettano cibi e sapori.

Si inoltra anche nel tema "Pizza" cosí snobbato fino a poco tempo fa dall'alta ristorazione, per presentare un prodotto non solo salubre e digeribile (lievito madre, farine nobili) ma che regala anche la piacevolezza della degustazione con strutture morbide e sfumature croccanti, grazie a varie fasi di cottura, a vapore in questo caso, cosí care agli amanti del cibo italiano piú diffuso e consumato nel mondo.

Identitá di Sala

Nell'incipit del dibattito, Raffaele Alajmo pone una domanda ai presenti:

-tra un servizio di sala di alto profilo -come d esempio quello dell'Harry's Bar di Venezia-  coronato da una cucina di buon livello, ma sicuramente non cucina di ricerca o avanguardia

(chi conosce il nome - ed il  volto- dello chef di cucina?)  e il servizio easy al limite dello sgarbo che regnava al Gambero Rosso di Pierangelini (ma lui e i suoi piatti sono ben incisi negli happy-few che il ristorante lo hanno "assaporato") chi vince? quale sará il futuro?

Non ho potuto non ripensare a cene e pranzi del passato, dove il servizio impeccabile, l'attenzione e la cura del personale era rivolta al benessere e al piacere mio e di chi con me condivideva il desco (El Toulá di Cortina, Excelsior al Lido di Venezia, Hotel Danieli, Sporting Porto Rotondo ecc...) non ho piatti incisi nella memoria, abbinamenti e cotture "ufologiche", ma ancora viva la sensazione di aver trascorso dei momenti gaudenti, di ottimismo quasi infantile, dove ogni gesto era studiato e scandito da un copione prestabilito,  tutto "incartato" da un foglio di impeccabilitá quasi regale.

  


disegno di Giorgio Cavazzano per ombranelportico
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La rivoluzione di rendere i cuochi sempre piú visibili (un tempo passavano la loro vita tra fornelli e tegami chiusi in un ambiente blindato e surriscaldato) con cucine a vista, passaggi in sala tra i clienti, esposizioni mediatiche, ha portato inevitabilmente ad oscurare quei gesti che nelle 2-3 ore che dedichiamo al consumo di un pranzo, sono necessari per la buona riuscita della serata, e che ora paiono limitati al "trasporto" di piatti dalla cucina al tavolo.

 

  

La mediazione e la comunicazione tra cucina e ristorante potrebbe rivelarsi l'equilibrio perfetto: il dialogo tra chef e cliente filtrato dal personale di sala,  che non si traduce mero servizio, ma assume il ruolo di intermediario e consigliere gastronomico (come il sommelier lo é per il vino), sa cogliere i nostri desideri e soddisfare le nostre aspettive, diventa analista degli stati d'animo ed i pochi attimi é in grado di articolare comportamenti che si adattano alla nostra persona, sa essere discreto ma sa anche trovare le parole giuste.

Ecco perché secondo Raffaele la Sala é Universitá di vita.

Lavorare in sala é essere un pó psicologi e confidenti. Incontri il cliente una volta, piú volte, lo rivedi felice, preoccupato, rilassato, solo, in bella compagnia, giovane e lo ritrovi dopo anni con i figli che a loro volta da adulti diventeranno clienti. Un corollario di vite altrui che non possono che arricchire.

Al Food&Wine Festival, domenica pomeriggio, ho avuto il piacere di presentare Lello Ravagnan (Pizzeria Grigoris di Mestre-VE) durante la degustazione di due pizze nate dalla sua fantasia ma perfettamente in linea con il tema del congresso: rispetto.
Folgorato 5 anni fa sulla via di Damasco Napoli é venuto a contatto con prodotti di alta qualitá da fargli esclamare: non voglio piú fare pizze omologate all'"andazzo" imperante.

Si cambia.

Il rinnovamento non é partito da un restyling massiccio dei locali come soluzione e risposta alla crisi imperante, ma dalla personalizzazione del prodotto Pizza. 
Si sceglie di andare da Grigoris per mangiare una buona pizza e non perché la pizzeria sia di design o superchic (alcuni interventi seppur minimi sono home-made).
La carta si é ridotta nel tempo, assenti le pizze "giocattolo" (chissá perché proprio per i bambini vengono create pizze al limite di denuncia) ed il lavoro si é concentrato nel proporre il meglio che il mercato possa offrire: prodotti stagionali protetti e tutelati, farine macinate a pietra, lievito madre e non trascurabile tutti al  100% italiani, dal sale all'olio extra vergine di oliva.


Le due pizze proposte in degustazione Inverno al Sud e Inverno al Nord, incarnano il Lello-pensiero:
Inverno al Sud: fiordilatte di Agerola, pomodori spezzati a mano, pappacella (piccolo peperone che per le sue straordinarie caratteristiche viene conservato sott'olio per poter essere degustato anche in inverno) salsiccia rossa di castelpoto (alto-beneventano)
Inverno al Nord: fiordilatte di Agerola, broccolo fiolaro di Creazzo-VI, sarda in saor (preparazione principe della cucina ebraico-veneziana)

 La scheda Pizzeria Grigoris di Paolo Marchi su Cibidivini