Insalata con Rosa di Gorizia, carote viola, sedano e gelatina d'arancia

Aspettare l'inverno, e nel particolare proprio le gelate azzurrine che caratterizzano i campi del Nord-Est, diventa elemento vitale per molte varietá di radicchio, che di queste terre ne sono diventate emblema.

È proprio tra novembre e dicembre che i primi "boccioli" della rosa di Gorizia cominciano a schiudersi.

Quest'anno in realtá data la mitezza del clima, abbiamo temuto di non poter godere di questa meraviglia non solo per gli occhi ma soprattutto per il palato. 
Le foglie sono violacee e scrure, ogni petalo é come velluto in bocca. Ogni famiglia della provincia seleziona le proprie sementi per ricavarne un prodotto unico diverso da ogni altro e con la caratteristica forma di una rosa.

Dalla semina alla raccolta, dalla forzatura all' immissione del prodotto finito sul mercato, passano molti mesi.

La semina avviene in tarda primavera, massino inizio estate e la raccolta  tra ottobre e novembre in concomitanza delle prime gelate. Dopo la raccolta le piantine munite di radice vengono poste in forzatura legate a mazzi in ambienti riparati, in questo modo una nuova piantina crescerá al suo interno In pieno inverno poi, i mazzi vengono sciolti e le piantine vengono private delle foglie esterne cresciute in campo, e vengono mantenute solo quelle nuove nate all'interno della pianta stessa. Dopo la pulizia della radice, questo radicchio assume la forma definitiva di una rosa e puó essere destinato alla vendita.

E'dolce, profumata, giustamente croccante ma non legnosa. Caratteristiche che la rendono ideale nel consumo a crudo.
Per gustarla al meglio ho preparato questa insalata, non troppo mista, pochi ingredienti e ben dosati. Un amore di insalata, davvero.

 

x 2 persone

2 rose di Gorizia

2 coste di sedano bianco

1 arancia

2 carote viola

pepe selvaggio del Madagascar

sale, olio extra vergine di oliva

gelatina d'arancia

succo di un'arancia

0.2 gr.di agar agar

Aprire delicatamente i boccioli di radicchio, prelevare i petali e lasciarli in acqua fredda 20/30 minuti.

Lessare le carote e tagliarle a cubetti. Pulire il sedano eliminando i filamenti piú grossi con un pelapatate e tagliarlo a fette della stessa dimensione dei cubetti di carota.

Tagliare l'arancia "a vivo" e ricavare degli spicchi privi di pellicine.

x la gelatina

In un padellino versare il succo di un'arancia, aggiungere l'agar agar e cuocere il succo fino a 80°. Togliere dal fuoco e versare in un contenitore dal fondo piatto ed attendere che si solidifichi a temperatura ambiente (15-20 minuti). Con uno stampino o bocchetta da sac-a-poche ricavare dei dischetti di gelatina.

Asciugare il radicchio e sistemarlo al centro del piatto ricomponendo la rosa. Adagiare intorno al radicchio i cubi di carota, il sedano e gli spicchi d'arancia. Completare con la gelatina d'arancia, sale, pepe e un filo d'olio extra vergine di oliva.