Haute cuisine o haute couture? il pensiero di Christian Dior

A volte penso a quanti parallelismi corrono tra il mondo della moda e della cucina.

Lo stilista é lo chef: crea, inventa, abbozza e sperimenta.

Il piatto finito potrebbe essere l'abito cucito a puntino, perfetto nei dettagli ed esuberante alla vista.

La sfilata in passerella con gli abiti piú cool del momento-il menu degustazione dove la fantasia e la creativitá dello chef viene introdotta da poche righe descrittive.

Lo show-room  (spesso di design e minimalista) luogo-mostra  dell'ultima collezione dove i capi sono presentati  nel modo piú consono - ristorante dove l'architettura (dalla disposizione dei tavoli alla mise en place) diventa scenografia per le preparazioni che usciranno dalla cucina.

La cucina stessa é la sartoria, dove nascono le idee e dove poi si concretizzano in un lavoro di equipe.

Tessuti, filati, decori sono gli ingredienti

sarte, sartine, ricamatrici hanno lo stesso ruolo ed importanza degli aiuto cuochi, personale di sala, e sommelier

Collezione primavera estate, autunno inverno hanno le stesse cadenze e calendari della moda, ci nutriamo e abbigliamo secondo le stagioni. Amiamo le cose calde (e che ci scaldano) quando il termometro va sotto zero, ed elementi freschi quando imperversa l'afa

Lo aveva capito anche Christian Dior, grande couturier e buongustaio quando dichiarava:

"Gli ingredienti in cucina sono nobili come i tessuti nella moda. E quello che mi piace nel mio lavoro é che nella realizzazione di un'opera le mani si associano allo spirito. Nella cucina provo le stesse sensazioni. E se la cucina é opera dell'intelligenza, le mani ne sono le fedeli esecutrici. Perché la realizzazione di un'opera non puó essere perfetta se la creativitá non é legata in modo indissolubile all'abilitá delle mani"

Come lui dovremmo farcene una ragione per qualche chilo in piú "Sono troppo grasso per essere elegante? Mi piace troppo la buona cucina"

Goloso (quanto basta) da costringerlo a tappe giornaliere in pasticceria, dove amava perdersi per scegliere una torta e approvigionarsi di dolcetti e cioccolatini per la merenda del pomeriggio.

Era convinto che una buona salsa regalasse le stesse piacevoli sensazioni che si avvertono accarezzando tessuti preziosi quali sete e lane cachemire.

L'esile figura che attribuiva attraverso i suoi abiti alle donne, non contaminava minimamente il peso eccessivo del suo corpo: l'eleganza e la raffinatezza nel privato erano riservate alle sue tavole  ai suoi memorabili banchetti.

Gran lavoro in casa per il suo cuoco: Dior lo teneva occupatissimo con menu articolati e complessi pensati da lui stesso 

"la mattina mi conforto al pensiero del menu che detteró al maggiordomo. E la sera mi addormento pensando alle squisitezze gustate nella giornata".

Creava per il proprio piacere e per quello degli altri. Perfetto padrone di casa, sapeva come intrattanere gli ospiti con piatti sublimi e vini pregiati, senza scordarsi mai di un piccolo cadeau di congedo (in genere un liquore a base di uva sultanina prodotto nella sua tenuta di Fontainbleu).

Per uno che pensava che la gastronomia fosse arrivata agli uomini direttamente da Dio, non c'é male no? 

E ora passiamo ad una delle sue ricette che piú mi hanno colpito.

Nonostante i tempi non fossero quelli dell'estrema tecnologia in cucina, e che la merceologia degli ingredienti fosse territorio riservato ai professionisti (quando questi avessero avuto la curiositá e la serietá di approfondire l'argomento) ho notato che per eseguire questo dessert ha utilizzato una metodologia valida anche oggi: le uova sono state pastorizzate, niente uso a crudo quindi, e che un semifreddo non significa preparare una crema e riporla semplicemente a raffreddare o congelare, ma che necessita di qualche passaggio fondamentale per renderla perfetta al taglio e non rischiare che si sciolga sul piatto proprio nel momento in cui dovremmo servirla a tavola.

BOMBA MESSICANA di Christian Dior
x 8 porzioni 

4 tuorli

50 gr. di zucchero

vaniglia in bacche

2 dl e 1/2 di panna fresca

300gr. di cioccolato grattugiato.

Mie varianti: al posto dello zucchero semolato ho usato lo sciroppo di canditura dei mandarini interi. Alla crema base ho poi aggiunto cubetti di mandarino candito) 

Mescolate lo zucchero con un cucchiaio di acqua e metterlo sul fuoco a bollire per 5 minuti (ho cotto a 121° 60 gr. di sciroppo come per fare una pate-á-bombe). Montare i tuorli fino a farli diventare spumosi e versare a filo lo sciroppo caldo, continuando a montare fino a raffreddamento (ho utilizzato l'impastatrice con la frusta).

Semi-montare la panna  ed aggiungerla alla crema con una spatola con movimenti ampi dal basso verso l'alto.

A questo punto ho aggiunto i pezzetti di mandarino candito.

Foderare con carta oleata uno stampo da bomba-gelato e sigillare la superficie con pellicola alimentare. Riporre in congelatore per almeno 3 ore, meglio se un giorno per l'altro. Al momento di servire immergere lo stampo ancora chiuso in acqua fredda. 

Praticare un buco sul fondo con un cucchiaio ed togliere parte del semifreddo. Riepire il buco con il cioccolato a scaglie e richiudere con il semifreddo asportato. Livellare il fondo del semifreddo, sformarlo e guarnirlo a piacere. (operazione che ho eliminato avendo preparato delle mini bombe, ho utilizzato il cioccolato solo alla fine per decorare)

P.S.(attenzione a non montare troppo la panna, se risulterá troppo soda sará poi difficile incorporarla alla crema, e si otterrá l'effetto contrario: nel tentare di amalgamarla si rischierá di smontare il tutto)