Le cialde giacevano lí, in dispensa. Ogni tanto le guardavo e sospiravo: prima o poi troveró il tempo per riempirvi per bene. Soprattutto quelle a forma di boule mi guardavano sconsolate per il vergognoso inutilizzo(quelle piatte le avevo giá usate per i waffeln). Il primo passo é stato quello di realizzare una ganache, cosí intanto eseguo la farcitura e per il resto ci penseró dopo. Non manca quasi niente, ah sí il *burro liquido, necessario per non far inzuppare ed inumidire il sottile biscotto, se avessi usato burro normale, o ancora peggio panna, alla fine avrei ottenuto una bella zuppetta.
MINI DUPLO
x la ganache
gr. 200 cioccolato al latte
gr. 20 pasta nocciole
gr. 40 *burro liquido anidro (99,8% mg)
gr. 20 burro di cacao
vaniglia in bacche
Sciogliere il burro di cacao a 45°, aggiungere il burro liquido e riportare a 45°. Aggiungere il cioccolato, la pasta di nocciole,la vaniglia in bacche, mescolare e riportare a 45°. Versare su una placca, coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare 12 ore a 24/25° per la cristallizazione.
Tagliare le cialde della forma desiderata, riempire con la ganache (precedentemente spatolata per renderla piú lavorabile), accoppiarle e chiuderle con un velo di ganache spalmata sui bordi.
Inserire lo stecco di legno.
x la copertura
gr. 100 cioccolato fondente 64% (precedentemente temperato)
gr. 30 dulcey (temperato)
Intingere i mini duplo nel cioccolato fondente temperato, colare il cioccolato in eccedenza e lasciar cristallizzare.
Completare con fili di cioccolato dulcey (o bianco) per creare delle righe (o cerchi, spirali ecc...) in contrasto.
Note sul burro in questo pdf di Leonardo Di Carlo grande pasticcere e professionista. Il suo libro "Tradizione in evoluzione" é una vera bibbia per tutti gli amanti dei dolci che intendono approfondire tecniche e merceologia.
*due parole sul burro anidro:
il burro che utilizziamo normalmente é formato da una percentuale di grasso tra l'80-84%, da acqua 15-18% lattosio e sale 0.8-2%.
Il burro liquido anidro invece é formato dal 99,8 di materia grassa e questo comporta diversi vantaggi: il gusto ed il colore sono piú intensi (ma non vi sono note di formaggio tipiche del burro lavorato da latte proveniente dalla produzione casearia), e quindi si puó usare in quantitá inferiori, l'assenza di acqua aumenta la durabilitá dei prodotti finiti. Creme, cremosi e ganache lavorate con il burro anidro saranno piú cremose (data l'alta percentuale di grassi) ma una volta a contatto con cialde, sfoglie, biscotti ecc..la croccantezza finale rimarrá inalterata.
Il prodotto é disponibile per i professionisti, non si trova normalmente in commercio in negozi e supermercati.
Si puó acquistare on line (ma temo che i quantitativi siano eccessivi per un uso domestico) o tramite un pasticcere di fiducia che gentilmente potrá fornire piccole quantitá. Note sul burro in questo pdf di Leonardo Di Carlo grande pasticcere e professionista. Il suo libro "Tradizione in evoluzione" é una vera bibbia per tutti gli amanti dei dolci che intendono approfondire tecniche e merceologia.
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Ciao cara, finalmente sono riuscita a leggere con calma questa ricetta che avevo intravisto su fb: deliziosi i tuoi duplo...mi riportano alle merende e al cortile della nonna...
RispondiEliminaun bacio
simo
Splendidi Alex. Ho acnhe io quel libro e prendo cose a man bassa. Non ho capito una cosa: per burro liquido intendi burro anidro fuso?
RispondiEliminaBurro liquido? Ne ignoravo l'esistenza ma io, si sa, son cuoca dilettante :) Fantastici i duplo, devono essere deliziosi
RispondiEliminaSimo...eh si, sono le merende veloci che facevo da bambina,ogni tanto peró perché mamma non comperava niente di pronto, e con qualche soldino andavo da sola a comperarmi duplo, cremini ...:))
RispondiEliminaCaris...é liquido giá a 16 gradi...se lo metti in frigo solidifica...io lo compero liquido in un vasetto e lo tengo a temperatura ambiente, cosí riesco ad usarlo ogni volta che mi serve.
Celeste...l'ho scoperto anch'io durante i corsi di pasticceria che frequento. Il burro chiarificato invece é 93-96% materia grassa, lo puoi usare in questa ricetta, ma una volta farciti i biscotti in poco tempo li devi consumare altrimenti si ammorbidiscono troppo.
RispondiEliminabelli belli ma questa volta non mi cimento: troppe cose per me introvabili.
RispondiEliminaBrava sempre e grazie anche quando posti ricette da Empireo
Difficilmente resto senza parole, ma con te mi capita spessissimo!
RispondiEliminaSono assolutamente fantastici!
Li voglio pure io ;-)
Ti superi sempre! Ma guarda che belli, sono davvero super invitanti.
RispondiEliminaE poi questa cosa del burro proprio non la sapervo. Cara Alex, ci insegni sempre un sacco di cose nuove! :)
Nadia - Alte Forchette -
Fabiola...mi spiace che tu non riesca a trovare gli ingredienti...sono fortunata allora ad avere un bravo pasticcere che mi fornisce tante cosette:))
RispondiEliminaEmanuela...te ne offrirei volentieri 4 o 5...vuoi passare per casa mia?
RispondiEliminaNadia...grazie!! si imparano tante cose nei corsi professionali, i corsi per blogger o appassionati spesso sono fatti per scattar foto e/o vedere qualche abbinamento (a gusto del cuoco) a me interessano piú le cose tecniche:))
non posso crederci! sono uno splendore!!! complimenti, complimenti e ancora complimenti!
RispondiEliminaCiao Alex,
RispondiEliminache meraviglia questi duplo con lo stecchetto!
Posso chiederti dove si possono rintracciare le cialde?
Elena...sei troppo gentile!! grazie davvero:))
RispondiEliminaMiriam...le ho acquistate da un grossista per ristorazione e pasticceria a Trieste.
Hi! Grazie per il vostro grande ricetta !!! Sei davvero un vero cuoco !! Congratulazioni e buona fortuna.
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