Risi e Bisi: la minestra del Doge

Da pochi giorni è scattata l'ora X dei Risi e Bisi (riso e piselli).
Lasciamo perdere l'idea che questa minestra si possa preparare tutto l'anno. Volendo si può fare con piselli surgelati (non oso pensare con quelli in scatola) e dado vegetale pronto. Ma se oggi vi fosse ancora il doge a governare la Serenissima Repubblica, ne sarebbe soddisfatto?

Lo starter storico, come in una gara sportiva, avveniva il 25 aprile, giorno dedicato a San Marco, dove il Doge aveva il privilegio di consumare per primo questa minestra.
Dall’ Archivio di Stato dei Frari sono raccolti “i fogli” dei banchetti di stato (nella cancelleria inferiore periodo 1732-1798) dove vengono descritti i banchetti ufficiali, e proprio il 25 aprile erano previsti: 13 piatti di riso e altrettanti di “bisi”.

Gli ingredienti sono quelli, non è chiaro se venissero consumati separati, o se ogni commensale mescolasse nel suo piatto i due elementi. La quantità è essa stessa leggenda: il piatto quel giorno era particolarmente ricco e contava per ogni chicco di riso un pisello.

Privilegio sulla carta, in realtà, perché qui vigeva una liberalità repubblicana dove le primizie degli orti, ma anche ostriche, molluschi, anatre e altro ancora erano disponibili per tutti nei mercati, e non erano prerogativa esclusiva delle corti, dei palazzi e dei monasteri come al contrario avveniva in altre aree della pianura padana.
I piselli verdi, freschi e dolci, allora come ora, venivano raccolti nelle isole-orto lagunari (Sant’Erasmo, Le Vignole, Mazzorbo, Torcello) fonti ineguagliabili delle primizie più saporite e tenere, complice il “salmastro” di una vita anfibia, l’acqua alta che ricopre i terreni più volte durante l’anno rilascia note saline difficilmente riconoscibili altrove.

I piselli dovranno essere teneri, come teneri saranno i baccelli necessari per la preparazione del brodo vegetale che servirà per cuocere il riso, lasciamo perdere i surgelati allora, anche perché poi i baccelli dove li troviamo a dicembre?

Mi piace l’idea che la ricca serenissima repubblica si comportasse in modo eco-sostenibile in tempi non sospetti.

E finalmente la ricetta:

RISI E BISI
X 4 persone

300gr. di riso vialone nano
1 kg di piselli freschi
1 piccola cipolla
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1L. di brodo leggero (vegetale o di pollo)
Un pezzetto di burro
Sale e pepe

Prima di iniziare la cottura del riso, cuocere abbastanza a lungo circa 20 bacelli in un pentolino con del brodo. Quando saranno morbidissimi, frullarli ed aggiungerli al restante brodo necessario per la preparazione dei risi e bisi.
In una casseruola stufare la cipolla tritata finemente con un mestolo di brodo. Aggiungere i piselli sgranati, un po’ di prezzemolo, salarli, bagnarli con due mestoli di brodo caldo e farli cuocere. Quando saranno morbidi unire il restante brodo caldo ed appena raggiungerà l’ebollizione calare il riso, e mescolando di tanto in tanto portare a cottura.



I RISI E BISI non devono essere troppo asciutti come un risotto, ma nemmeno troppo brodosi come una minestra.

A fine cottura insaporire con il parmigiano, il burro, pepe e il restante prezzemolo tritato.
Servire dopo averli lasciati riposare per qualche secondo.