Risotto con fegatini, mela caramellata e saba.

I risotti non mancano mai a casa mia. Fanno la parte del leone in tutte le stagioni. Qualsiasi sia l'antipasto, il secondo ecc.. se ci "infiliamo" un risotto fatto a regola d'arte, saremo in grado di strappare "applausi" a scena aperta!!! 
Non è un caso che in molti  ristoranti, il Signor "RISOTTO" sia un "must" in tutti i menu. Croce e delizia: piatto autarchico, autosufficiente, sicuramente poco democratico per i cultori di quest'arte. Si, arte...perchè spesso mi rendo conto che anche in luoghi non sospetti ho avuto la sfortuna di assaggiarne di terribili? (e chi avrebbe potuto finirli?). 
Perchè RISO non è RISOTTO. Dalle mie parti risi e bisi (piselli) è una minestra, risi e fagioli idem (variante della pasta e fagioli), riso al tastasal (riso asciutto tipico nel veronese) riso alla pilota (tipico del mantovano) sono tutti RISI non RISOTTI.
È evidente che nelle zone dove il riso fa parte della cultura gastronomica difficilmente vengono confuse le preparazioni. Eppure...ahimè non sempre è così.



Un risotto mantecato come si deve, morbido ma non brodoso, fa parte della cucina della mia famiglia dove all' amato Risotto con zafferano e midollo tanto caro al mio papá, milanese doc, (ma anche a noi figli eh dal sangue misto lombardo-veneto) venivano affiancati nelle varie stagioni dell'anno quelli "veneti" eseguiti con ingredienti locali: asparagi bianchi di Bassano del Grappa e Cimadolmo, castraure di Sant'Erasmo, ortiche-bruscandoli-carletti raccolti nei campi, radicchio di Treviso, funghi porcini per fare un salto tra le dolomiti e il venezianissimo risotto con fegatini di pollo.

Divoratori di frattaglie, tra Milano e Venezia non ce ne facciamo mancare una...

Partendo dal fatto che in casa nessuno é vegetariano (sorry) se un animale viene ucciso, é rispettoso mangiarne ogni sua parte, dalla testa ai piedi. Che spreco inutile stroncare una vita solo per il filetto o lo scamone....e non considerare tutte le parti edibili che preparate con semplicitá o in cotture piú complesse e articolate, non solo danno grandi soddisfazioni al palato, ma si trasformano in un etico riciclo di parti meno nobili.

Ma ecco la ricetta con la variante della mela (mia libera interpretazione)

RISOTTO CON FEGATINI, MELA CARAMELLATA E SABA
x 4 persone

 - x la mela caramellata alla saba
1 mela ( io preferisco la carietà Stark, croccante e non si sfalda in cottura)
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di saba (Azienda Agricola Mariotti)
Pelare, eliminare il torsolo e tagliare a fettine sottili la mela. Sistemare le fettine di mela in una padella antiaderente e spolverizzare con lo zucchero di canna. Caramellare a fuoco vivo per pochi minuti. Deglassare con la saba. Mescolare bene e tenere da parte.

- x il risotto
320 GR. di riso vialone nano
6 fegatini di pollo
2/3 foglie di salvia
1 scalogno
burro
olio extra vergine di oliva
brodo vegetale
sale, pepe
parmigiano reggiano
mela caramellata alla saba.

Pulire bene i fegatini (eliminare le parti verdi perchè toccate dal fiele) e tagliarli grossolanamente. in una padella sciogliere il burro a fuoco dolce e insaporirlo con la salvia. versare i fegatini e cuocerli pochi minuti. Aggiungere sale e pepe.
In una pentola dorare lo scalogno tritato finemente nell'olio extra vergine di oliva. Versare il riso e rosolarlo brevemente. Continuare la cottura aggiungendo in 2/3 volte il brodo vegetale caldo. A cottura quasi ultimata (dopo circa 15/16 minuti) aggiungere i fegatini e il loro sugo di cottura. Completare il risotto con una noce di burro e il parmigiano. Mantecare bene facendo saltare con una certa energia il riso nella padella (così servono meno grassi e formaggio) e sistemare nei piatti da portata. Completare con le fettine di mela caramellata poste in superficie.