Tarte con cipolle rosse e crema fredda di parmigiano reggiano

Appena letta la ricetta mi é saltata in testa ( e in bocca )  la famosa cipolla caramellata con crema calda e crema fredda di parmigiano di Davide Oldani (con mia grande soddisfazione degustata piú e piú volte)

Un paio di ingredienti erano quelli: cipolla e parmigiano, ma nella "tarte a l'onion" di Coté Ouest, il formaggio viene spolverizzato alla fine. Ben lontana l'idea di replicare la ricetta del D'Ò, ho riunito pochi ingredienti e una semplice tarte si é arricchita di un tocco di eleganza (la crema fredda, non c'é che dire, é troppo buona!!)

Al posto della pasta sfoglia,ho preparato una pasta brisé, il tempo, come sempre pare essere arrabbiato con me, e questa preparazione è particolarmente veloce e facile da fare. 
La pasta è quella di Pierre Hermé dal libro Infiniment, ma ho sostituito il burro con olio e acqua, cosí non ho  sconvolto la struttura, che al palato risulta fondente e scioglievole.
Ma niente vieta di realizzarla come l'originale con del buon burro.

 TARTE CON CIPOLLE ROSSE E CREMA FREDDA DI PARMIGIANO REGGIANO

per la crema fredda (Davide Oldani)

50 g. di panna

10 gr. di acqua

30 gr. di zucchero

20 gr. di Grana padano (ho usato parmigiano reggiano 30 mesi)

sale 

Preparare uno sciropppo con acqua e zucchero. Versare la panna e portare a 55°. Aggiungere il parmigiano, il sale e filtrare. Versare in sorbettiera e mantecare.

P.S. data la piccola quantità non ho usato la gelatiera ma un frustino. Sistemare la crema in congelatore e circa ogni venti minuti mantecate con il frustino con una certa energia (2/3 volte)

per la pasta brisé

250 gr. di farina Petra 1
150 gr. olio extra vergine di oliva leggero
40 gr. di acqua
1 cucchiaio di fior di sale
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 tuorlo piccolo
50 gr. di latte a temperatura ambiente

In un mixer con lame di plastica versare l'olio, l'acqua, il sale, lo zucchero, il tuorlo e il latte. Azionare e formare una crema omogenea. Aggiungere la farina precedentemente setacciata e lavorare brevemente la pasta fino a formare una palla. Avvolgere la pasta con della pellicola alimentare e riporla in frigorifero per 2 ore. (la pasta può essere conservata 2 giorni in frigo)

per la farcia 

4 cipolle rosse
olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale Acetaia San Giacomo
2 cucchiaini di zucchero semolato
sale, pepe

In una padella cuocere le cipolle affettate con olio extra vergine di oliva a fuoco dolce. Quando risulteranno semi-trasparenti, aggiungere l'aceto balsamico, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero. Cuocere ancora qualche minuto e lasciar raffreddare.

Estrarre la pasta brisé dal frigo e con un mattarello stenderla sottilmente in uno stampo per tarte antiaderente (con fondo amovibile ancora meglio), forarla con i rebbi di una forchetta e lasciar raffreddare mezz'ora in frigorifero (o 10 minuti in congelatore).

Sulla pasta ben fredda stendere le cipolle cotte e ormai raffreddate. Spolverizzare con un cucchiaino di zucchero e cuocere in forno a 160° per 35/40 minuti.

Servire la tarte ancora calda accompagnandola con alcuni cucchiai di crema fredda.