Risotto con le ortiche

E' questo il periodo, un'occasione da non perdere.

Erbe selvatiche e primizie sono la gioia dei piatti di primavera e come in  un risveglio magico, anche il nostro palato brama sapori nuovi quasi frizzantini. 

Rosole, silene (carletti), bruscandoli (luppolo selvatico) i primi carciofi delle isole lagunari, gli asparagi bianchi ma anche verdi...un trionfo a tavola. Anche le ortiche non vanno trascurate, presenti nelle tavole "povere" del passato, ora rientrano a pieno titolo tra gli ingredienti ambiti e insoliti, perchè non disponibili nei supermercati, ma solo nelle campagne e lungo i fossati. 

E' un'erba con foglie verde intenso e delicate, pungente e minerale il suo  sapore, in cottura però ahimè tende a cambiare colore e diventare quasi marroncina. Per mantenere  un tono acceso, va cotta molto poco o in caso di un risotto quasi niente.

RISOTTO CON LE ORTICHE

x 4 persone

320 gr. di riso carnaroli

crema di ortiche

brodo vegetale

burro acido

parmigiano reggiano

sale, pepe

x il brodo vegetale

1 l. e 1/2 di acqua fredda 

cubetti di ghiaccio

1 carota

1 cipolla bianca

1/2 costa  di sedano

1 pezzetto di finocchio

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di salsa di soia

3 grani di pepe nero

1 cucchiaio di sale grosso

Sistemare tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. Filtrare e utilizzare caldo.

x il burro acido

Invenzione di Gualtiero Marchesi per realizzare dei buoni risotti. Si evita inoltre che la cipolla (o lo scalogno) utilizzata come base possa bruciare e/o insaporire troppo coprendo i sapori degli altri ingredienti. Una volta preparato si conserva in frigorifero per usi futuri.

1 scalogno

1 l. di aceto di vino bianco

1/2 l. di vino bianco

1/2 foglia di alloro

3 grani di pepe nero

1 kg di burro

In una padella riunire lo scalogno tagliato a fettine, il vino, l'aceto e il pepe. Cuocere a fuoco dolce. Quando lo scalogno sarà perfettamente cotto e ammorbidito, filtrare il tutto. Aggiungere il burro freddo a cubetti un pò alla volta e amalgamare bene fino a farlo sciogliere completamente. Versare in una ciotola o nei contenitori per alimenti e riporre in frigorifero a rapprendere. Utilizzare a fettine per insaporire i risotti.

x la crema di ortiche

1 mazzetto di ortiche (circa 70 gr. di foglie)

olio extra vegine di oliva

acqua minerale gassata

Lavare le ortiche, eliminare i gambi e raccogliere le foglie, poi tuffarle in acqua al bollore e scolare subito, frullare poi con il mixer ad immersione in un contenitore alto.

Ridurre a crema versando a filo poco olio extra vergine di oliva e acqua gassata fredda. Correggere di sale e tenere da parte.

Preparazione del risotto:

In una pentola sciogliere una noce di burro acido, versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo. Continuare la cottura del risotto aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale caldo. A cottura quasi ultimata (circa 16 minuti) incorporare una parte della crema di ortiche e cuocere ancora due minuti. Alla fine  aggiungere 2-3 fettine di burro acido, il parmigiano reggiano e mantecare bene.

Adagiare il risotto sui piatti e completare con un giro di crema di ortiche sulla superficie.