Identità Milano. Appunti di una giornata di "sana intelligenza"

Una Sana Intelligenza

Milano 8-9-10 febbraio 2015

Apre il congresso Pietro Leemann che dal  tema di quest'edizione di Identità Golose 
"Una sana intelligenza" attinge a piene mani, seziona, sceglie, analizza e distribuisce con grande generosità il suo pensiero: le relazioni che intrecciamo quotidianamente con il cibo, i luoghi, la natura e con gli altri esseri viventi determinano il nostro stile e la nostra presenza sul pianeta.

Non bastano più i cinque sensi per nutrirsi, il motore è il cervello, che da fruitori passivi ci eleva a soggetti consapevoli, attenti e curiosi.

La qualità delle relazioni ed il rispetto per quello che ci circonda, vanno ad arricchire il  mondo materiale di aspetti spirituali e l'energia che impieghiamo nel preparare un piatto viene assorbita dagli ingredienti: il piatto stesso diventa energia, non solo proteica e vitaminica, ma anche spirituale.

Quasi come un rito, come un piatto preparato da chi amiamo, che nel gustarlo, riceviamo tutto l'amore e la dedizione utilizzati nel farlo, non assaporiamo quindi solo una moltitudine di ingredienti ma anche una  essenza eterea e spirituale.

Il suo piatto Pane e Acqua, scarno nella sua apparente povertà, prevede un'acqua di fonte alpina incontaminata e "santificata" da un rituale tibetano, una preghiera come per calmare "le acque" ed eliminarne ogni negatività, farina di farro, lievito madre e frutta a comporre il pane, maionese di mandorle, foglie di cavolo nero a crudo, patè di fagioli e yuzu. Un panino, niente di più semplice, ma che rilascia un intreccio di relazioni complesse.

Continua Alain Ducasse, che sul tema "naturalité" sgrana i suoi punti fermi, che non sono dettati da mode o status del momento:

- mantenere vivo e favorire  il rapporto fra territorio, produttori, stagionalità e      naturalité. Arricchire le tavole con prodotti locali, preferire piccoli artigiani e produttori e non avvalersi delle multinazionali.

-la cucina saporita: l'atto del cucinare è un processo che aiuta a mantenere i sapori originali, piatti sinceri senza mistificazioni.

-materie prime semplici e grandi tecniche.

-cucinare "la sostanza" e non l'effetto "wow"

-recitare la propria storia: ogni cuoco seguendo la sua esperienza, conoscenza e curiosità reciterà tradurrà nel suo lavoro una visione unica e peculiare. Ecco perchè le cucine non devono assomigliarsi e omologarsi.

-non seguire le mode, non lasciarsi influenzare.

Non nuovo Alain Ducasse a quanto dichiarato in sala Auditorium, da molti anni, il suo percorso di ricerca di una cucina sotto un certo aspetto più "democratica" non è storia di oggi, già in un vecchio numero di Grand Gourmet (1989)  i piatti di Ducasse (descritto come chef su cui puntare per il futuro)  sono ricchi di materie prime del territorio, dei profumi e dei sapori della Provenza, di materie prime semplici esaltate da grandi tecniche. Non stupisce quindi che la quinoa cotta al forno  e completata da tuberi e radici (anche tartufo alla fine) sia un piatto in cartra al Plaza Athénée di Parigi.

ma non è che l'inizio del congresso...