Tagliolini con salsa di scampi e gamberi rossi

Quando preparo dei primi piatti di pesce, il mio impegno maggiore si concentra sul fatto che ogni spaghetto, ogni tagliatella ecc… debba assimilare gli aromi del sugo prescelto. La cosa che odio di più è mangiare ad esempio un piatto di spaghetti con le vongole (o altro) e trovarmi in bocca la pasta che sa solo di aglio e prezzemolo (sempre troppo abusati…alla fine tutto ha lo stesso gusto), o peggio quando si avverte il brodo di pesce in polvere (terribile)… crostacei o vongole li senti solo quando ti capitano sotto i denti!!!

In questo caso “lavorando” a crema (fredda) gli ingredienti, il condimento finale si è avvolto avidamente attorno ai tagliolini esaltando ed amplificando i vari elementi che lo componevano.

Nel mio blog le ricette di “mare” sono ben presenti, indubbiamente questo è anche dovuto ad una certa tradizione famigliare, territoriale, alla relativa facilità a reperire la materia prima, alla grande versatilità della stessa. In più mi piace mangiarlo, farlo, proporre agli ospiti sempre qualcosa di “sfizioso” e non scontato.

A volte “spizzico” qua e là tra i libri di cucina che ho in casa, giusto per trovare l’idea in più, ma non solo: approfitto di prove controprove e test vari già effettuati da chef blasonati e non, dove spesso le ricette sono intuitive e semplici nel loro insieme.

E da quando sono entrata in "possesso" di un certo libro (dovrei definirlo "il libro") mi sto divertendo parecchio in cucina, non solo nella realizzazione di piatti finiti ma soprattutto per certe preparazioni "base" (brodi, sughi ecc..) che permettono di poter estrarre il massimo da ogni singolo ingrediente e donare grande ricchezza anche al piatto più banale.

La ricetta originale prevedeva la realizzazione di due “gelati”. La mia invece oserei chiamarla”blasfema”… ma più facilmente realizzabile in casa, pur rispettando i vari passaggi.

Tagliolini con salsa di scampi e gamberi rossi.

X 4 persone

-Crema gelata di scampi e gamberi:
Teste e carapaci di scampi e gamberi ,10 in totale (la polpa verrà usata x la salsa)
60 gr.acqua gassata
15 gr. di olio extra vergine di oliva
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero.
In una ciotola pestare le teste e i carapaci dei crostacei. Aggiungere il resto degli ingredienti e frullare nel mixer. Passare al setaccio e porre in congelatore.

-salsa di crostacei:180 gr. di crema gelata di scampi e gamberi5 scampi e 5 gamberi rossi ( crudi) tagliati a pezzetti
Acqua
Succo di limone
Poco prezzemolo tritato
15 bacche di pepe rosa pestate finemente
Olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale, di zucchero e di peperoncino.
In una padella versare la crema di crostacei (non ancora indurita completamente e lavorarla brevemente con un cucchiaio per renderla “cremosa”). Unire il resto degli ingredienti e far intiepidire su fuoco dolce mescolando.

320 gr. di tagliolini (o spaghetti) di grano duro (ho usato quelli di grano Taganrog)
1 piccola seppia tagliata a julienne e condita con olio, pepe, sale
La polpa tagliata a cubetti di un limone
Salsa di crostacei

Cuocere la pasta bene al dente e saltarla nella padella contenente la salsa.
Adagiarla nei piatti completando con i filetti di seppia e i cubetti di limone.

Nota dell'autore:

Non sono ricci di mare e non è neppure un sugo di scogli; il loro rosso non è del pomodoro, ma non è nemmeno un piatto indovinello. Gli spaghetti con gli scampi e i gamberi appartengono ai piatti che amo definire sottomarini, per la presenza concentrata del gusto del mare. Un piatto decisamente semplice e naturale che ama vestirsi di sè.