Identità Golose 2010.Prima parte

Proprio una bellissima domenica quella del 31 gennaio a Milano a Identità Golose!!

Tante cose da vedere, da assaggiare, da degustare, persone da incontrare, chef da interrogare ammirare e molto da imparare.
Il nostro padrone di casa che gentilmente ha aperto le porte del congresso al mondo dei bloggers

PAOLO MARCHI

IL LUSSO DELLA SEMPLICITÁ

Questo il tema della 6° edizione. E attorno a questa tema si sono alternati nella Sala Auditorium e nella Sala Bianca chef, pasticceri, macellai, pastai, panificatori, norcini... per parlare del proprio lavoro, dell'artigianalità che li distingue, per condividere gesti semplici a volte arcaici, con un pubblico curioso e "affamato" di sapere. Ecco perchè da una semplice padella posta sul fuoco, aspettavo trepidante la mano sapiente del cuoco, seguendola come da un periscopio in ogni sua mossa. Niente lezioni dotte e teoriche ma tanta "sostanza" e concretezza.

Il termine lusso viene spesso messo in relazione al più mero aspetto "economico".

Lusso=costoso
oppure
Lusso=quello che genera felicità?

Lusso è quello che nella vita di tutti giorni ci regala momenti di appagamento e gioia, sia che provenga da oggetti, persone, sensazioni. E il lusso nella cucina passa attraverso movenze consapevoli, corrette e sane a cominciare dal primo caffè del mattino, all'acquisto quotidiano dei prodotti per la nostra tavola, alla cena al ristorante.

Identità Golose apre con Davide Oldani e la sua cucina POP. Grande tecnica applicata a prodotti considerati fino a poco tempo fa "sottoprodotti" o elementi da "sottoproletariato": la frattaglia come la tettina, il polmone, la cervella, le erbe di campo selvatiche. Nella cucina di Oldani trovano nuovo vigore e considerazione se lavorate come e più di altre cose, notoriamente definite "nobili". Ecco che la tettina riesce ad appropriarsi della consistenza del foie gras....e ancora il latte cagliato e la farina di tapioca riescono a diventare un caviale assolutamente vegetale, dove la mano e la testa dello chef devono lavorare all'unisono per raggiungere non solo le forme desiderate ma anche i profumi e i sapori degli elementi originali, più che una copia dal vero direi una vera metaforfosi che diviene espressione e non regala solo impressione.

Una serie di click girovagando tra le sale del congresso:
Micro vegetali come quelli di Koppert Cress B.V. non solo eleganti per una decorazione di un piatto ma autentici piccoli "scrigni" di sapori e profumi a volte incredibili (come le foglie al sapore d'ostrica o i fiori "elettrici" che esplodono in bocca...sto già pensando al loro utilizzo su dei carpacci di pesce o semplicemente aggiungendoli alle insalate!!!)

Interessante lo spazio dedicato a Jolanda de Colò e ai suoi straordinari prodotti. La regione friulana è già terra vocata alla lavorazione del prosciutto crudo e dei salumi in genere, ma qui si raggiunge davvero l'eccellenza: Prosciutto crudo ricavato dalle carni di maiali allevati allo stato brado (in Friuli, in Ungheria e in Spagna) Lardo delicato e bianchissimo da degustare in purezza, Battuta di manzo a coltello da intingere negli olii di Mattia Pariani: straordinari bocconi
Fegato grasso d'oca e d'anatra. Piacevole l'abbinamento con i vini nati da un'idea di Riccardo Illy (si, proprio lui il Signore del Caffè). Ecco una piccola carellata delle piccole proposte che hanno deliziato i palati dei molti fortunati presenti.

Tra gli sponsor della manifestazione Grana Padano che instancabilmente ci ha "sostenuto" durante la giornata

Nella Sala Bianca Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia-UD e Fabrizio Nonis
macellaio, gastronomo, giornalista hanno presentato "I condimenti da carne"

Una spettacolare maionese: non il solito mix uovo-olio ma acqua di ostrica e grasso della guancia del maiale...proteine e grassi anche qui ma "rivisti e ristudiati".
Un saporitissimo raviolo di manzo: fettine sottilissime di carne leggermente affumicata ad avvolgere il ripieno di midollo...giusto una spolverata di sale "a velo" per regalare un sontuoso boccone!!

e per Identità Olio si sono incontrati Corrado Assenza, Mattia Pariani e Igor Macchia
Il "sapere dolce" della pasticceria dei conventi siciliani sembra defluire dalle mani e dalla mente di Corrado Assenza: un Maestro. Incredibile per gusto e sensazioni profumate l'assaggio dell'oliva e del cappero marinati nello sciroppo. Dolce, sì...ma i sapori nettamente chiari e definiti. Come il bignè impastato con farina di cacao, semi di papavero, burro di cacao e granella di fava: leggero e croccante al tempo stesso, con la nota cremosa del pistacchio liquido a ricordare il classico zabaione.

Con gli olii di Mattia Pariani abbiamo degustato un pinzimonio freschissimo e croccante di verdure e dei filetti super-teneri di petto di piccione cotto brevemente, preparati da Igor Macchia.

Ma la prima giornata ad Identità Golose non finisce qui...a breve Berton, Alajmo e Uliassi
che domenica!!!