Il cake perfetto...lo cercavo da una vita

Finalmente un cake come dio comanda. Non che fino ad ora non mi fossi mai cimentata in questo tipo di preparazioni, ma raramente il risultato mi aveva pienamente soddisfatto. Buoni erano buoni, ma a volte troppo umidi, altre troppo asciutti quasi "gnucchi", uvetta o frutta varia in caduta libera. Direi che i migliori sono stati sempre quelli al cioccolato, forse perché questo ingrediente svolge un ruolo importante di "assestamento"...mah.

Ecco, dopo aver provato questo, mi sono assolutamente convinta di poterlo fare molto piú spesso del solito.

Complice di questa mia particolare soddisfazione, é stato aver avuto la possibilitá di "lavorare" fianco a fianco ad un amico pasticcere che oltre a tramettere sicurezza, "sgrana" a piene mani trucchi e consigli.

Vi passo la ricetta cosí come eseguita in laboratorio e come elaborata nella mia cucina con l'attrezzatura che ho a disposizione.

CAKE ALL'ARANCIA  e GOCCE DI CIOCCOLATO

x 2 cake da 700 gr

Burro a pomata gr. 202

Zucchero a velo gr. 289

Uova gr. 231

Latte gr. 115

Farina 0 gr. 231

Lievito per dolci gr. 14

Farina 0 gr. 173

Pasta di arancio candito gr. 115

Rhum gr. 29

Vaniglia gr. 1

TOTALE GR. 1400

burro fuso qb (per bagnare una spatola per incidere la superficie prima di infornare)

ingrediente extra: perle di cioccolato fondente (4 cucchiai)

Nella planetaria (o con le fruste elettriche) montare il burro a pomata con lo zucchero a velo fino a che il composto risulterá spumoso. Con il minipimer frullare le uova con il latte e la prima dose di farina e versare a filo in planetaria continuando a montare. 

Aggiungere la pasta d'arancia diluita con il rhum  (ho usato 50 gr. di marmellata di bucce d'arancia preparata l'inverno scorso, molto intensa, quindi ne basta meno) e la vaniglia (aprire il bacello ed estrarre i semini). Setacciare la seconda parte della farina con il lievito e versare nell'impasto. Alla fine aggiungere le perle di cioccolato. Mettere negli stampi e lasciare riposare qualche ora l'impasto in frigorifero. Incidere e cuocere a 160/170° per 45/50 minuti.

Alcune considerazioni tecniche:

1-La farina va aggiunta in due tempi, questo per permettere alla prima di assorbire i liquidi dell'uovo e del latte, gonfiarsi e generare glutine.

2-Utilizzare, in presenza di grassi come il burro, zucchero a velo, e non zucchero semolato che invece andrá usato in altre preparazioni dove lo stesso verrá miscelato a dei liquidi (e quindi si scioglierá facilmente.

3-Con una massa montata come questa, quindi piú "sostenuta", gocce di cioccolato, uvetta o altra frutta anche candita non precipiterá sul fondo del cake,  si evita cosí di infarinare tali ingredienti prima di essere aggiunti all'impasto.

4-La prova stecchino é utile per verificare la perfetta cottura del dolce, ma potrebbe rivelare anche che il cake é cotto troppo (estraendolo si presenterá ugualmente asciutto) la prova termometro garantirá una cottura perfetta, inserendo la sonda fino al cuore, dovrá indicare 90/92°.

5-Il tempo di riposo dell'impasto in frigorifero, oltre ad amalgamare tutte le molecole, determinerá anche la durata del dolce nel tempo. Un riposo di 2/3 ore manterrá il dolce fresco e morbido per una settimana, un riposo di 8/10 ore prolungherá la freschezza fino ad un mese.

6-L'incisione della superficie, con una statola bagnata di burro fuso, garantirá sempre l'apertura a crepa, tipica di questo dolce.