Marmellata di latte e sfoglia ricomposta cioccolato e sale

Dopo Colombe &co di dolci proprio non me ne sono occupata un granché. Mi son buttata su verdure, pesce, frutta ecc.  lasciando all'angolo tutto quello che avesse a che fare con zuccheri, creme e quant'altro.

Se peró mi capita di "incappare" in qualcosa di nuovo, non resisto... devo replicare.

Quello che piú mi affascina sono le tecniche non tanto gli abbinamenti, perché quelli poi  si sa, dipendono molto dai gusti personali (anche se una certa logica spesso ha un'importante valenza)

In tema di mousse, bavaresi e creme varie le tecniche ed i procedimenti abbondano, frutto di prove e controprove, da poter dire che un metodo codificato per tutti non esiste: con meringa italiana, con pate-a-bombe, latte, panna, panna montata, gelatine...ricette di casa, di grandi chef, di pasticceri, ognuno ha una sua scuola.

Durante un corso ho sperimentato due e dico due novitá (almeno per me)

Entrambe nate da errori e disattenzioni dei pasticceri, che non volendo buttare tutto (bravi ragazzi!!) hanno recuperato la materia prima inventando qualcos'altro.

Il cioccolato bianco doveva semplicemente sciogliersi e la sfoglia solo cuocere a puntino.

Ecco, si molla il laboratorio per una piccola (??)  pausa-panino... la sfoglia si bruciacchia ed il cioccolato oltre che a fondersi si caramella. Ecco i "recuperi":

MARMELLATA DI LATTE E SFOGLIA RICOMPOSTA CIOCCOLATO E SALE

X 6 bicchieri

Streußel alla nocciola

marmellata di latte

fragole in gelatina

sfoglia ricomposta cioccolato e sale

STREUßEL

50 gr. di farina

50 gr. di burro

50 gr. di zucchero

50 gr. di nocciole Piemonte

Tritare finemente le nocciole ed aggiungere tutti gli ingredienti secchi. Mescolare. Unire il burro freddo a cubetti ed impastare in planetaria con la foglia (o a mano molto velocemente). Formare un panetto (o dei filoncini) avvolgere con la pellicola alimentare e sistemare in congelatore. A completo indurimento, strotolare la pellicola e tagliare a coltello dei cubi molto piccoli di pasta, sistemarli su carta forno cuocere a 160° per 25 minuti. 

* In congelatore ho sempre pronti alcuni cilindri di pasta biscotto (o streußel) con ingredienti diversi: al cioccolato, ai pistacchi, al caffé ecc.. utili per rifinire e completare una preparazione...basta solo cuocere!

MARMELLATA DI LATTE

150 gr. di cioccolato bianco (Ivoire Valrhrona)

170 gr. di panna fresca

50 gr. di latte

2 gr. di gelatina (in fogli o in polvere)

Sistemare le pastiglie di cioccolato bianco su di una placca ricoperta di carta forno. Caramellare in forno a 130° per circa 20 minuti. Trasferire in una ciotola Bollire il latte e versandolo a filo sul cioccolato, premendo al centro con una spatola in silicone, creare un'emulsione. Reidratare la gelatina in acqua fredda, asciugarla e scioglierla con un goccio di latte caldo e unirla alla massa. (nel caso di gelatina in polvere reidratarla in 10 gr. di acqua fredda, scioglierla pochi secondi al microonde ed aggiungerla all'emulsione). Alla fine montare la panna ed amalgamarla delicatamente agli altri ingredienti.

FRAGOLE IN GELATINA

200 gr. di fragole

2 cucchiai di zucchero

succo di mezzo limone

30 gr. di acqua

0,2 gr. di agar-agar (o 1 gr. di gelatina di fogli)

Pulire e tagliare le fragole. Cuocerle pochi minuti con tutti gli altri ingredienti (anche l'agar-agar che va aggiunto a freddo). Raggiunto il bollore togliere dal fuoco. (nel caso si utilizzi la gelatina in fogli: reidratarla in acqua fredda, asciugarla ed aggiungerla al composto caldo mescolando)

SFOGLIA RICOMPOSTA CIOCCOLATO E SALE

150 gr. di pasta sfoglia BEN COTTA 

290 gr. di cioccolato al latte

20 gr. burro di cacao

3 gr. di sale

Cuocere la sfoglia ben dorata (nocciola), sbriciolarla in una ciotola e mescolarla al cioccolato al latte sciolto a bagnomaria, il burro di cacao fuso ed il sale. Stendere sottilmente,  tra due fogli di carta forno (o acetato) con l'aiuto di un mattarello e far raffreddare in frigorifero. Ritagliare a piacere.

COMPOSIZIONE:

Sistemare 4/5 cubetti di streußel sul fondo dei bicchieri. Versare la mousse di marmellata di latte. Lasciar rapprendere in frigorifero almeno 3/4 ore. Aggiungere le fragole ancora tiepide e far raffreddare di nuovo. Decorare con la sfoglia ricomposta.