Bigné: ovvero come ottenere dei gusci sempre vuoti

Che il bigné sia una delle preparazioni base della pasticceria non é una novità. 

Fatti e rifatti mille volte, con varianti e variabili dettati più dalla lettura di varie ricette che da un approfondimento serio di quello che avviene durante la sua preparazione ed il perchè.

Anni fa leggevo una ricetta, replicavo e a volte si a volte no il risultato lo definivo:

ottimo, buono, soddisfacente o deludente. 

Perchè? Troppe variabili e tante condizioni contribuiscono ad ottenere risultati altalenanti.

Il che per una semplice appassionata e per una pasticceria "casalinga" può anche starci.

Ma il flop è dietro l'angolo, specie quando hai assoluto bisogno che le cose riescano bene perchè hai ospiti, perchè devi fare un regalo perchè vuoi assaporare qualcosa di ben fatto e bilanciato.  Poi si sa, sta nella natura dell'appassionato voler cambiare, modificare, togliere, aggiungere...diventa importante quindi conoscere gli ingredienti, la loro struttura, ed il loro comportamento (semplice esempio: se vogliamo sostituire il burro con l'olio, importante sapere che il burro è formato in genere dall'82% di grassi e che l'olio ne contiene il 100%, per ri-bilanciare si dovrà aggiungere la percentuale di acqua mancante)

Ed ecco che dopo corsi, consulenze e libri vari sono riuscita ad ottenere un bignè degno di questo nome. Se la sua caratteristica primaria è quella di presentarsi come un guscio perfettamente vuoto, che guscio sia.

Il bignè richiede due cotture...e fin qui niente di nuovo

1° cottura: su di una pentola con fondo termico si portano i liquidi (acqua-latte-panna)* insieme alla materia grassa (burro-olio-burro di cacao-strutto-margarina)** con l'aggiunta del sale e dello zucchero (se la ricetta lo prevede) ad ebollizione. Si versa la farina tutta in una volta, si mescola con energia, e si noterà un cambio di struttura: la massa diventerà gelatinosa proprio grazie agli amidi della farina che gelatinizzano. Si cuoce ancora un paio di minuti fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti.

* i liquidi in genere acqua e latte possono venir sostituiti interamente o parzialmente da altri: panna, vino, succho di frutta.

** la scelta dei grassi sarà dettata dalla qualità e salubrità del prodotto finito che vogliamo ottenere. Ho citato strutto e margarina (che io non uso) perchè in quanto ingredienti grassi "possono" essere utilizzati in questa preparazione. La loro scelta è dettata più da fattori personali che tecnici. (in ambienti molto caldi la margarina si comporta meglio del burro, ma ripeto, io la escludo a piè pari...in luglio se la cucina sarà troppo calda, penserò ad un altro dessert)

2° cottura: può essere esguita al forno, nell'acqua in ebollizione, nell'olio caldo.

Qualche nota tecnica sugli ingredienti:

LIQUIDI: sciolgono i grassi, il sale e lo zucchero. Come scritto sopra l'acqua può essere sostituita da altri liquidi che manterranno la funzione di scioglimento. Se si desidera usare latte o panna, l'impasto sarà ovviamente più proteico. Inoltre i liquidi in fase di cottura generando vapore, creeranno un rifgonfiamento della pasta.

GRASSI: permettono di creare una barriera al vapore, e quindi in fase di evaporazione (in forno) genereranno  uno svuotamento dando la forma tipica del bignè: un guscio vuoto.

FARINA: meglio usare una farina poco proteica se si desidera ottenere una perfetta cavità vuota. Se si aumenta la quantità di farina, si otterrà un impasto più sodo, sarà necessario quindi aumentare le uova per dare la giusta idratazione all'impasto. Un impasto duro, dopo la fase di cottura, presenterà un bignè non completamente svuotato e ricco di filamenti.

UOVA: sono il "legante" che grazie al contenuto di proteine e lecitina provocano la gelatinizzazione della massa per effetto della temperatura. In pratica creano un "effetto-barriera" alla fuoriuscita del vapore.

SALE: dona sapidità e favorisce una leggera colorazione.

ZUCCHERO: colora più facilmente la pasta (reazione di Maillard)

In poche righe vediamo cosa succede:

La pasta contiene molta acqua quella del primo impasto (acqua-burro-farina-sale) e quella dell'impasto finale dopo aver aggiunto le uova. Con il calore del forno l'acqua diventerà vapore acqueo, ma sarà trattenuto dalle uova che coagulando formeranno un effetto-barriera. Il vapore cercando di fuoriuscire spingerà l'impasto creando il rigonfiamento della pasta e il suo succcessivo svuotamento.

I bignè nelle foto sono stati realizzati con lo stesso impasto di base, ma avvalendomi di due cotture diverse:

BIGNE' classico (Leonardo Di Carlo)

250 gr. di acqua

250 gr. di burro

5 gr. di sale

250 gr. di farina

450 gr. di uova

Cuocere acqua, burro e sale. Portare a bollore, aggiungere la farina e mescolare con forza e continuare a cuocere (2 minuti)  fino a che l'impasto si staccherà dal fondo. In planetaria con la foglia o a mano con un mestolo, aggiungere le uova poche alla volta. Mescolare ancora fino ad ottenere una massa lucida e perfettamente liscia. Riempire una sac-à-poche con l'impasto e versare su placca leggermente unta o meglio su di una placca forata (così l'impasto non scivola) o su di un tappetino in silpat FORATO. Non cuocere su carta forno perchè la carta  formerà una barriera in cottura impedendo al calore del forno di raggiungere in brevissimo tempo il cuore del bignè, ottenedo dei gusci piatti dalla base arrotondata.

Cuocere a 220° per 10 minuti. Completare la cottura a 180° per altri 8 minuti

(I tempi di cottura dipendono dalla dimensione del bignè. Per piccoli bignè monoboccone ridurre i tempi di 3-4 minuti)

P.S.

Il bignè dal colore più nocciola è stato cotto dopo aver versato l'impasto sulla placca e congelato.

Tale metodo l'ho appreso durante Identità Golose 2012 da Gianluca Fusto. Un sistema  pratico anche per conservare in poco spazio dei bignè ancora crudi, al bisogno basta accendere il forno ed infornare, aumentando i tempi di cottura di alcuni minuti (10-11circa)

Tempo fa avevo congelato dei bignè già cotti ma non possedendo un abbattitore ma solo un congelatore, è stata inevitabile la formazione di micro-cristalli di ghiaccio che poi dopo lo scongelamento hanno modificato il bignè rendendolo umido e poco invitante.

- altri bignè: al latte-al burro di cacao- magro- al doppio burro ecc... un pò alla volta li proverò tutti!!!

Approfondimenti e consulenze:

Alain Ducasse - Dessert - Ed.Giunti

Leonardo Di Carlo - Tradizione in evoluzione - Chiriotti Editore

Gianluca Fusto - Consulting

Encyclopedie du chocolat - Ecole du Grand Chocolat Valrhona - Ed.Flammarion

Attrezzatura:

Castellani srl per la coppa in cristallo Ferran Adrià e tappetino in Silpat Demarle