Carciofi fritti su flan di parmigiano e gelatina di saba per 1° Saba Gastronomic Contest

Prezioso nettare la SABA, condimento dell'Emilia Romagna, che in altre regioni italiane assume nomi diversi (sapa, mostocotto, vincotto), ma sempre ad indicare un condimento molto zuccherino adatto a completare e rifinire moltissime pietanze.

Qualche goccia densa di saba regala anche al piatto piú semplice e apparentemente banale una nota elegante e un completamento aromatico particolare. Ecco perché va tenuta a portata di mano in cucina... il suo utilizzo puó sorprendere di volta in volta.

Ottima con i formaggi, perfetta nel completare un carpaccio di carne cruda, la tartare di manzo, un semplice uovo sodo, con la frutta (penso al melone e alle fragole) la verdura (asparagi, cavoli ecc..).

Dopo questa premessa per inquadrare brevemente il prodotto, ho pensato di usare la saba in modo diverso: trasformarla in gelatina, con un semplice passaggio che potesse mantenerne le caratteristiche.

Dalla prima boccetta giunta anni fa a casa mia dopo la partecipazione ad un evento (grazie a Mirco Mariotti) propongo questa "elaborazione" nel partecipare al 

1° Saba Gastromic Contest organizzato da Rossella Di Bidino del blog Ma che ti sei mangiato  con Andrea Petrini del blog Percorsi di vino e l' Azienda Vitivinicola Mariotti  in collaborazione con il Consorzio Il Gusto di Ferrara

CARCIOFI FRITTI, FLAN DI PARMIGIANO REGGIANO e GELATINA DI SABA

x 4 persone

x il flan

100ml di latte

50 ml di panna

100 gr. di parmigiano reggiano

sale, pepe

noce moscata

2 uova

4 gambi lessati di carciofi

 

x i carciofi fritti

4 carciofi

2 cucchiai di farina 

olio x friggere

sale

x la gelatina di saba

30 gr. di saba

0,2 gr. di agar agar

x completare:

1 tuorlo sodo

fiori commestibili

Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne piú coriacee ed aprirli a "fiore" allargando le foglie. Tagliare i gambi e conservarli per la realizzazione del flan.

x il flan:

Pelare i gambi dei carciofi e lessarli 5-6 minuti in acqua leggermente salata. Frullare finemente fino ad ottenere una crema. Portare a bollore il latte con la panna. Aggiungere una grattatina di noce moscata, la crema di gambi di carciofi. In una ciotola battere brevemente le uova con poco sale e pepe e versare nel liquido (panna-latte-carciofi) ormai tiepido. Mescolare e completare con il parmigiano reggiano grattugiato. Sistemare il composto in stampini monoporzione precedentemente imburrati. Adagiare gli stampini su di una pentola bassa e larga contenente dell'acqua e cuocere a bagnomaria per circa mezz'ora. (Si puó cuocere anche in forno, sempre a bagnomaria per circa 15 minuti a 160°). A fine cottura lasciare raffreddare all'interno degli stampi.

x la gelatina di saba

In un pentolino versare la saba e l'agar-agar, mescolare bene e portare a 90° (fermarsi poco prima del bollore). Versare in una ciotolina o stampino di plastica e lasciar addensare in frigorifero per mezz'ora. 

x i carciofi fritti

Tagliare a julienne alcune foglie di carciofo, passare nella farina insieme ai carciofi interi i carciofi e friggere il tutto in abbondante olio caldo. Asciugare su carta cucina e spolverizzare con il sale fino.

Composizione del piatto:

Estrarre i flan dagli stampini e sistemarli al centro dei piatti da portata, sormontarli con le foglie di carciofo a julienne, un carciofo intero fritto, il tuorlo sbriciolato. Completare con la gelatina di saba tagliata a cubetti e qualche fiore edibile (borragine, viole ecc..) e a piacere anche con piccoli frutti (fragoline, lamponi)