Pralina cioccolato e paté e un matrimonio con il Moscato

E continuiamo con gli abbinamenti (apparentemente insoliti) con il cibo e i nettari che si ricavano dall'uva.

Questa volta proprio di vino si tratta, ma non nel piatto...nel bicchiere.

Un vino dolce che ben si accoppia con prodotti pungenti: spezie e formaggi erborinati,  o grassi: rilettes, paté, insaccati. Un pó come retaggio delle frequentazioni di tavole francesi, la mia idea di abbinamento é caduta sul paté. Niente di strano, quasi ovvio direi...ma se il paté lo racchiudo in un guscio? Un guscio di cioccolato fondente? Andata...

PRALINE DI CIOCCOLATO FONDENTE E PATÉ

100 gr. di cioccolato fondente (64%) temperato*

100 gr. di fegatini di anatra

2 cucchiai di cognac

40 gr. di burro

20 gr. di panna fresca

pepe

fior di sale

Con il cioccolato giá temperato*, riempire uno stampo in silicone (o policarbonato) con incavi a mezza-sfera, rovesciare lo stampo e lasciar colare il cioccolato in eccesso. Dopo qualche minuto, con una spatola, livellare i bordi degli incavi, dal cioccolato leggermente solidificato. Riporre in frigorifero a raffreddare.

x il paté

In un pentolino sciogliere 10gr. di burro, aggiungere i fegatini, il cognac, il sale ed il pepe e cuocere circa 10 minuti. Trasferire in un frullatore e aggiungendo il restante burro (30gr.) e la panna,  ridurre il composto a crema finissima.

Utilizzare a temperatura ambiente. (se il paté viene riposto in frigorifero si compatterá e sará difficile poi da inserire nei gusci di cioccolato)

Prelevare lo stampo dal frigorifero e riempire con il paté. Pareggiare bene la superficie e sistemare in frigorifero per 2 ore circa. 

Trascorso il tempo di riposo, con altro cioccolato temperato chiudere i cioccolatini, inserire uno stecchino di legno e far compattare nuovamente.

Estrarre i cioccolatini dagli incavi dello stampo con una lieve pressione (con il policarbonato basterá un colpetto sui bordi dello stampo, e tirare lo stecchino)

Ringrazio l'azienda Terre da Vino ed il loro Moscato Passito "La Bella Estate" per avermi fornito il prodotto, e stuzzicato la fantasia con il contest Moscato&Salato dove appunto una preparazione salata viene esaltata dalla dolcezza del vino, correntemente abbinato a cibi dolci.

Il contest Moscato&Salato anticipa l'uscita a maggio del libro "Fornelli in rete" di Francesca Martinengo

*Temperaggio del cioccolato:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato (almeno 400 gr. altrimenti le temperature sono difficili da mantenere). Controllare la temperatura di fusione che dovrá risultare di 58°(questa temperatura nel temperaggio professionale andrebbe mantenuta per 12 ore, non solo per la lucentezza finale ma anche per la stabilitá del prodotto, per un uso casalingo si puó tralasciare, ma consumare i prodotti entro pochi giorni) Raffreddare velocemente il cioccolato su di un piano di marmo o acciaio, spatolandolo continuamente fino a raggiungere i 28°. Riportare il cioccolato nella ciotola, e sempre a bagnomaria far risalire la temperatura a 32°, che sará la temperatura di utilizzo.