Biscotti cioccolato e sale di Gianluca Fusto

Li avevo gustati anni fa...e da quel giorno non sono riuscita mai a dimenticarli. Assaggiati quasi per caso, pescandoli da un mini-buffet di benvenuto, mi hanno costretto a fare prove mie, (che ad essere sinceri, nel bene e nel male qualcosa sono riuscita a tirar fuori)...ma quel ricordo, quel sapore definito, no, devo dire, non ce l'ho fatta con i miei mezzi a ricreare. 

Salvezza del mio ricercare é stato un corso con Gianluca proprio sul tema Frolla: base per torte, crostate, mignon e  biscotti.

Bingo!

Finalmente posso replicare questa delizia ogni volta che ne ho voglia (e capita spesso, oh se capita).

Tutto l'aroma del cioccolato si esalta e si amplifica con quei pochi fiocchi di sale, il croccante del primo morso lascia spazio alla scioglievolezza quasi evanescente una volta che il biscotto raggiunge il palato. Posso lasciare un consiglio? Provateli!

BISCOTTI CIOCCOLATO E SALE di Gianluca Fusto

465 gr. Burro 82% materia grassa

  12 gr. Fior di Sale

375 gr. Zucchero di canna

150 gr. Zucchero semolato

460 gr. Cioccolato Guanaja Valrhona 70%

  83 gr. Cacao in polvere Valrhona

    8 gr. Lievito chimico

    8 gr. Bicarbonato di sodio*

Bacche di vaniglia

540 gr. Farina per frolla (Petra 5)

Ammorbidire il burro a 25%, aggiungervi lo zucchero di canna, il semolato e le bacche di vaniglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Sciogliere il cioccolato a 42° ed aggiungerlo all'impasto. Amalgamare il tutto. Terminare l'impasto con la farina precedentemente setacciata al cacao in polvere ed il sale, lievito e bicarbonato di sodio. Conservare in frigorifero a +4° almeno 3 ore.

Ammorbidire in planetaria con il gancio. Stendere sottile e tagliare con il coppapasta ad anello per creare i biscotti. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.
Questo impasto puó essere utilizzato anche come base per torte e crostate.

* Il bicarbonato permette di mantenere la forma inalterata durante la cottura.