Baicoli: i biscotti della Serenissima

 

BAICOLO è il  dolcetto che più di ogni altro incarna la tradizione veneziana di “biscottare”, ed in ogni caso produrre alimenti ideali (come il panbiscotto) per poter essere caricati sulle navi e consumati durante i lunghi  viaggi  per  mare perché di facile conservazione  e  di pronto consumo.

Il nome Baicolo viene dal termine dialettale di definire piccoli pesci quali il branzino e il cefalo, la forma allungata e leggermente schiacciata, agli occhi dei marinai ma anche dei “scaletieri” (pasticceri che un tempo esponevano i loro prodotti sui pioli di scale) assomigliava quasi per caricatura appunto ad un pesce.

La ricetta è molto semplice, facile la tecnica e pochi gli ingredienti : farina, lievito, zucchero, burro e uova (albume).

L’apparente semplicità richiede molta pazienza per poterli realizzazione: occorrono infatti tre giorni perché un vero baicolo possa definirsi tale.

La ricetta è rimasta uguale nel tempo, eventuali aggiunte stravolgerebbero completamente la natura del biscotto, anche la forma è sempre la stessa….se così non fosse, il biscotto dovrebbe chiamarsi in altro modo.

E’ proprio l’avarizia degli ingredienti a determinarne il carattere.

A differenza di altri dolci veneziani ricchi di spezie, frutta secca e aromi vari, il baicolo, nella sua povertà, diventa compagno perfetto in abbinamenti eleganti. Consumati sì nei lunghi viaggi ma anche presentati nei salotti nobili durante le feste sontuose della Serenissima e abbinati alla  cioccolata calda, al caffè, allo zabajone, ai budini (così cari al Goldoni) e ai  vini dolci.

Consultando il Dizionario del Dialetto Veneziano di Giuseppe Boerio (1829) alla voce Baicolo ho trovato questo:

No gh'è a sto mondo, no, più bel biscoto, più fin, più dolse, più lisiero e san par mogiar ne la cìcara o nel goto del baìcolo nostro venessian.

(Non c'è a questo mondo, no, più bel biscotto, più sottile, più dolce, più leggero e sano da intingere nella tazzina o nel bicchiere del baicolo nostro veneziano.)

Questa la ricetta tradizionale:

1° impasto

150 gr. di farina 00 (ho usato Petra5)

15 gr. di lievito di birra

acqua q.b.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed aggiungerlo alla farina. Impastare energicamente e formare una palla liscia. Con un coltellino tagliare a croce la superficie dell'impasto e porre a lievitare in una ciotola coperta con un telo. Sarà pronto quando raddopierà il suo volume.

2° impasto

1° impasto lievitato

250 gr. di farina 00 (Petra5)

50 gr. di burro morbido

50 gr. di zucchero

1 albume leggermente montato

1 pizzico di sale

Impastare la farina con il burro ammorbidito, lo zucchero, un pizzico di sale e l'albume. Unire il 1° impasto al 2° e lavorando bene con le mani, incorporare i due impasti (circa 15 minuti).

Dividere in 4 parti, formare dei cilindri, e porli a lievitare sulla placca del forno imburrata o coperta di carta forno, per circa un'ora e mezza coperti da un telo.

Cuocere 10 minuti a 180° (colorazione rosa). Lasciar riposare i baicoli coperti con un telo per 48 ore.

Trascorsi 2 giorni, tagliare in sbiego i cilindri creando delle fettine sottili (3/4 mm). Sistemare le fettine sulla placca del forno e farle biscottare a 160°controllando la colorazione, che deve rimanere rosata. i Baicoli si conservano per molto tempo in scatole di latta o in barattoli di vetro.