Nuovo ma buono! Calle fritte e spuma di cavolo romano per Le Strade della Mozzarella

Il tema di quest'anno del contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione organizzato da  Le strade della Mozzarella ha come fulcro l'innovazione e la creatività nell'elaborare una ricetta della tradizione italiana, innovazione che a parer mio non vuol dire fare un volo senza paracadute per voler a tutti i costi essere originali, ma una occasione da cogliere, per curiosare in un mondo inusuale in una cucina di casa, e per armarsi di una certa dose di "coraggio", perché poi il piatto, sorry, deve essere anche buono.

Dalla sferificazione, alla cottura sottovuoto,  devo dire le ho provate tutte, alcuni storcono il naso, altri (come me) ne rimangono affascinati, perché mi piace capirne il limite e se possibile il bello.

L'evoluzione nella cucina, rientra nel normale ciclo della vita, e se la prima ricetta dell'uomo, é nata con la scoperta del fuoco (carne alla griglia un pò a caso e un pò bruciacchiata) di strada ne é stata fatta parecchia -dalla prima padella al microonde-  se oggi non mangiamo più come nella preistoria, né tantomeno ci vestiamo di sole pelli animali e non viviamo più in grotte e palafitte, lo dobbiamo a chi prima di tutti noi ci ha messo qualcosa di suo, ha provato, sperimentato, inventato.

Ma un punto fermo credo accomuni la storia del cibo: la sua necessità e la sua bontà.

Provare cose nuove, addensare, sferificare, cuocere con il roner sarebbero solo esercizi di mera accademia, se alla fine, il risultato non cogliesse nel segno, non sollecitasse le papille, non generasse golosità.

La mia ricetta parte da questo principio: nuovo ma buono!

Per gustare in modo diverso una pasta, in questo caso una "signora" pasta di grano duro come le Calle del Pastificio dei Campi, un petalo perfetto dimensionato con il calibro e forse tagliato con un laser atomico, oltre a cuocerle in acqua e sale, le ho essiccate di nuovo e poi fritte. 

Una "bomba" a contatto con l'olio caldo, si gonfiano e diventano croccanti come patatine.

Le calle inoltre si prestano ad essere farcite, quell'anello oblungo aspetta solo un buon ripieno.

Idea semplice forse, ma un cubetto di mozzarella in carrozza era quello che mi serviva per restare nella tradizione dandole un volto nuovo.

La spuma di cavolo romano al sifone ha aggiunto una nota green leggera e fine.

Ecco la ricetta:
x 4 persone

16 Calle Pastificio dei Campi

acqua e sale per cuocerle

olio di semi di vinacciolo per friggerle 

Cuocere le Calle al dente, scolarle, sistemarle su carta forno e farle essiccare tutta la notte sopra un termosifone (oppure in forno a 60° x 3 ore).

X la spuma di cavolo romano
1 cavolo romano
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe
50 gr. di panna liquida
2 gr. di gelatina

Lessare il cavolo, scolarlo e frullarlo con sale pepe olio. Scaldare la panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere mescolando. Aggiungere la panna alla crema di cavolo e passare al colino fine.

Trasferire il composto nel sifone, chiuderlo, caricare una cartuccia e scuoterlo bene prima di riporlo in frigorifero a testa in giù 2/3 ore.

x i cubi di mozzarella in carrozza
1 mozzarella di bufala campana da 250gr.
pane grattugiato
1 uovo
sale
pepe
8 pistacchi tritati

Aromatizzare il pangrattato con sale pepe e i pistacchi tritati finemente.

Tagliare la mozzarella a cubi, passarla nell'uovo leggermente battuto con una forchetta, avvolgerli nel pangrattato premendo bene con le dita per far aderire bene. Tenere da parte fino al momento del servizio. 

Composizione del piatto

x completare
6/7 acciughe sott'olio

Quando le calle saranno perfettamente secche (diventeranno quasi trasparenti) friggerle in olio caldo 5-6 secondi (friggerne poche per volta altrimenti si rischia di bruciarle, cuociono in pochissimi secondi!). Non sarà necessario asciugarle su carta cucina, perché si presenteranno perfettamente asciutte!!

Friggere i cubi di mozzarella in olio caldo, adagiarli su carta cucina e riempire le calle.

Completare con un pezzetto di acciuga.

In una coppa "sifonare" la spuma di cavolo romano e intingere le calle prima di consumarle.

Con questa ricetta partecipo al Contest Le strade della Mozzarella