Fagottini ripieni di melanzane e caprino

Le anomalie di questa estate, mi hanno dato voglia ed energia nell'applicarmi in alcune pratiche culinarie che ritenevo prettamente autunnali e/o invernali. Come preparare la pasta ripiena ad esempio - regina e protagonista nelle tavole delle feste ma lasciata nei periodi caldi a riposare tra i ricordi - non era venuto in mente di farla in giornate afose, ma  il clima in questi mesi ha giocato le sue carte, e nel fresco di un pomeriggio senza sole, ho impastato, assottigliato, e richiuso in una sfoglia sottilissima un ripieno che ricorda le vacanze e le cene all'aperto.

FAGOTTINI RIPIENI con melanzane e caprino

circa 10-12 fagottini
per la sfoglia:
200 gr. farina (GranPasta Mulino Quaglia)
2 uova
pizzico di sale.
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare il panetto 20 minuti a temperatura ambiente. Tirare poi la pasta con il mattarello e poi finire di assottigliarla con la macchinetta.




per il ripieno:
2 melanzane lunghe
100 gr. di formaggio di capra fresco
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
pepe, sale
basilico
per condire:
1 cucchiaio di pinoli
qualche pomodorino
olio extravergine di oliva
pepe, sale
scaglie di pecorino stagionato




Pelare le melanzane e tagliare a tocchetti la parte bianca (la parte esterna usarla in altre preparazioni), versarli poi in una padella e cuocerli con olio, pepe, sale e aglio tritato. Mescolare di tanto in tanto per una cottura più uniforme, poi frullare il tutto ed ottenere una crema.
Trasferire in una ciotola ed aggiungere il formaggio di capra ed il basilico spezzettato. Tenere da parte un cucchiaio di ripieno per poi condire i fagottini.
Tagliare la pasta in quadrati di cm.8 per lato, con un cucchiaio appoggiare  il ripieno su ogni quadrato e chiudere a fagottino eliminando, premendo sui bordi, eventuale aria rimasta all'interno.
Cuocere i fagottini in acqua salata al bollore per 4-5 minuti.

In una padella antiaderente tostare 2-3 minuti i pinoli, aggiungere un filo d'olio, qualche pomodorino tagliato a metà, sale e pepe.
Agagiare sui piatti un pò di ripieno, i fagottini e poi condirli con olio, pinoli, pomodorini e una spolverata di pecorino.