Insalata di pollo e radicchio di Treviso con salsa di avanzi

Gli avanzi, si proprio loro, hanno una facoltà da superare ogni adattamento futuro e di un grado di  tolleranza davvero notevole. Li puoi tritare, spezzettare, lessare, ridurli a crema, farli diventare salse, aggregarsi a cose salate o dolci, dipende da quello che chiediamo loro di diventare.
Sedano, mele, fazzoletti di pollo lessato, verdure bollite per aromatizzare un brodo, tutti insieme per contribuire alla nascita di un secondo piatto ad alto tasso etico contro lo spreco.
Prima di tutto mi serviva un brodo di pollo che uso  in cucina nel risotto, per legare delle salse o per brasare verdure (così riduco l'uso di olio e burro) ma una volta ottenuto il brodo le verdure ed il pollo si sa, alla fine risulteranno "svuotati.



INSALATA con pollo, mela, sedano e radicchio
per 2 persone

Questi gli ingredienti per il brodo:
1 coscia con sovracoscia di pollo
1 carota
1 pezzetto di sedano
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco
3 grani di pepe
1 cucchiaio sale marino
acqua ghiacciata

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con acqua ghiacciata e cuocere a fuoco dolce per un'ora. Schiumare e filtrare il brodo, riporlo in frigorifero così da far addensare il grasso che poi una volta solidificato andrà eliminato.

Per la salsa:
Sedano-carota-cipolla (le verdure usate per realizzare il brodo)
sale, pepe
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto di lamponi ( o aceto di vino rosso)
1/2 cucchiaino di curcuma
1 mestolo di brodo caldo

Con un frullatore ad immersione ridurre a crema le verdure.
Aggiungere un cucchiaio di senape, sale, pepe e un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva. Tenere da parte.

Per l'insalata:
fettine di pollo lessato
1/2 cespo di radicchio di treviso
1/2 mela
sedano rapa fresco
sale, pepe
olio extra vergine di oliva

In una ciotola condire il radicchio di treviso, la mela ed il sedano tagliati a filetti, il pollo affettato con olio extra vergine di oliva, pepe e sale. Nel piatto di servizio adagiare al centro l'insalata e di lato un paio di cucchiaini di salsa di verdure.